Japanische Messer schärfen

Selbst das beste Messer wird nach einiger Benutzung allmählich stumpf. Deshalb muss auch ein Santokumesser regelmäßig geschärft werden. Bei einem japanischen Messer gilt es, anders als bei europäischen Messern zu schleifen. Hier erfahren Sie, welche Materialien Sie benötigen und worauf es beim Schärfen ankommt.

Grundausstattung zum Schärfen von Messern

Neben dem Messer benötigen Sie das passende Werkzeug zum Schleifen. Für japanische Messer empfiehlt sich ein spezielles Equipment, damit die Klingen schnell wieder geschärft werden können. Zur Ausstattung zählt deshalb:

Der Schleifstein

Hier empfiehlt sich ein japanischer Schleifstein. Diese bieten aufgrund von weichem Bindemittel den Vorteil, dass abgenutzte Schleifkörner schnell gelöst werden und so die Oberfläche rasch wieder aus unverbrauchten Körnern besteht. Natürlich bedeutet dies auch, dass der japanische Schleifstein schneller abgenutzt wird.

Schleifstein Körnung 500
Bis 500 Körnung: Bei sehr stumpfen Messern
Schleifstein Körnung 800
800 Körnung: Bei leicht stumpfen Messern
Schleifstein Körnung 1000
1000 Körnung: Für einen schärferen Schnitt
Schleifstein Körnung 2000
Ab 2000 Körnung: Poliersteine zum Abziehen

Welche Körnung Sie wählen sollten hängt davon ab wie häufig und regelmäßig Sie das Messer schärfen. Ist das Messer sehr stumpf, sollten Sie eine Körnung unter 500 wählen. Bei nur leicht stumpfen Schneiden sind Sie mit einem 800er Schleifstein gut beraten. Soll Ihr Santoku durch das Schnittgut wie durch weiche Butter gleiten, greifen Sie zu einer 1000er Körnung – hier erhalten Sie besondere Schärfe.

Alle darüber befindlichen Körnungen, vor allem im 2000er Bereich, werden als sogenannte Poliersteine zum Abzug der Messer benutzt. Bei einem guten Grundschliff kann hier noch einmal eine zusätzliche Schärfung vorgenommen werden, die aber im Vergleich nicht solange hält wie der Grundschliff.

Die rutschfeste Unterlage

Einige Schleifsteine sind auf einem Sockel aus Holz montiert. In so einem Fall benötigen Sie keine zusätzliche Unterlage mehr, da der Stein bereits dank dem Holzstück rutschfest fixiert ist. Sollten Sie einen losen japanischen Schleifstein gekauft haben, können Sie als Unterlage beispielsweise ein Schwammtuch nehmen. Als zusätzlicher Vorteil nimmt dieses direkt den Schleifschlamm auf, der bei einem japanischen Schleifstein entsteht.

Es eignen sich aber auch andere Gummimatten, um den Stein zu fixieren. Oder Sie bauen sich selber eine Schleifsteinhalterung – diese Videoanleitung erklärt wie.

Das Schleifmittel

Bei Verwendung eines japanischen Schleifsteins dient Wasser als Schleifmittel. Legen Sie den Schleifstein circa eine Viertelstunde in ein mit Wasser gefülltes Gefäß, damit er eingeweicht wird. Beim Schärfeprozess bildet sich dann Schleifschlamm.

Mit dieser Ausrüstung sind Sie gut vorbereitet. Jetzt möchten Sie aber sicherlich auch loslegen und Ihr Santokumesser schärfen.

Schritt-für-Schritt Anleitung: Messer schärfen

Halten wir noch einmal fest: Vor Ihnen liegt das zu schärfende Messer, Sie besitzen einen japanischen Schleifstein und ein mit Wasser gefülltes Gefäß, in das Sie den Schleifstein legen können, und ggf. haben Sie eine rutschfeste Unterlage ausgebreitet (sofern der Schleifstein nicht auf einem Holzsockeln montiert ist). Dann können wir mit dem Schleifprozess beginnen.

1. Schleifstein wässern

Füllen Sie ein Gefäß in Größe des Schleifsteins mit Wasser. Legen Sie nun den Schleifstein in das Wasserbad. Bei einem Stein mit Holzsockel sollte dieser so gedreht werden, sodass das Holz an der Oberseite und nicht im Wasser ist. Lassen Sie den Schleifstein ungefähr 10 bis 15 Minuten Wasser ziehen.

2. Fixieren des Steins

Damit beim anschließenden Messer schleifen der Schleifstein nicht wegrutscht, fixieren wir ihn nun. Ist der Stein auf einem Holzsockel, rutscht dieser sowieso nur schwer weg. Steine ohne Sockel sollten Sie auf eine gummierte Oberfläche legen; empfehlenswert ist ein Schwammtuch, wie Sie es im Supermarkt kaufen können. Das Schwammtuch saugt zusätzlich das Wasser im Schleifschlamm auf.

3. Schleifwinkel erkennen

Damit Ihr japanisches Messer – z.B. das Santoku – auch wirklich richtig geschärft wird, finden Sie jetzt den Schleifwinkel heraus. Legen Sie dazu das Messer auf die Arbeitsplatte, und drücken Sie die Schneide nach unten: Der Klingenrücken sollte sich nun aufstellen. Merken Sie sich diesen Winkel und wiederholen Sie bei beidseitig geschliffenen Messern den Vorgang für die andere Klingenseite.

Sie sehen, das Messer schleifen ist nicht nur eine Gedulds- sondern auch eine Übungsfrage. Aber keine Sorge, nach ein paar Schleifdurchgängen geht es Ihnen sicherlich auch leicht von der Hand.

4. Messervorderseite schleifen

Vorderseite des Messers schleifen

Nehmen Sie das Messer sicher in die Hand, und umschließen Sie den Griff fest mit den Fingern. Die Schneide zeigt vom Körper weg. Mit Daumen und Zeigefinger stabilisieren Sie die Klinge: Der Daumen liegt am Klingenrücken an, der Zeigefinger oben auf der Klingenfläche (auch Klingenblatt genannt).

Setzen Sie nun das Messer auf den Schleifstein. Wir fangen mit der Messerspitze an, deshalb sollte das obere Messerdrittel auf dem Stein liegen. Mit der linken Hand üben Sie leichten Druck auf die Klingenfläche aus, die Sie schärfen möchten. Bewegen Sie nun das Messer auf dem Schleifstein vorsichtig vor und zurück.

Sobald sich auf der für Sie sichtbaren Klingenseite ein Grat bildet, ist die Klingenstelle fertig geschliffen. Den Grat sollten Sie aber keinesfalls mit bloßem Auge sehen können, denn dann haben Sie zu viel geschliffen! Prüfen Sie stattdessen immer wieder vorsichtig mit dem Finger, ob Grat vorhanden ist: Fahren Sie dazu auf der gegenüberliegenden Schneideseite vorsichtig mit dem Finger entlang – bleiben Sie hängen oder merken Sie eine Erhebung, ist dies Grat.

Wiederholen Sie diesen Schleifvorgang auch für die mittlere und hintere Messerseite, bzw. solange bis Sie alle Partien der Messervorderseite geschärft haben.

5. Messerrückseite schleifen

Rückseite schleifen beim Messer schärfen

Wie beim Schleifen der Vorderseite umschließen Sie auch beim Schärfen der Rückseite den Griff mit der Hand. Diesmal zeigt die Schneide zu Ihnen. Der Zeigefinger liegt diesmal auf der Klinge, der Daumen drückt in Schneidenähe auf das Klingenblatt.

Fangen Sie auch bei der Rückseite mit dem vorderen Messerteil an, und bewegen Sie das Messer vor und zurück. Prüfen Sie ebenfalls wieder, ob sich ein Grat bildet. Bei beidseitig geschliffenen Messern liegt das Verhältnis vom Vorder- zum Rückseitenschliff hinsichtlich Schleifzügen etwa bei 60/40: Das heißt Sie schleifen die Vorderseite mit mehr Zügen als die Rückseite.

6. Messer reinigen

Spülen Sie nun unter fließendem Wasser den Schleifschlamm vom Messer, und reinigen Sie es. Dies sollten Sie auch machen, wenn Sie anschließend mit feineren Schleifsteinen weitermachen wollen. Falls Sie schon die gewünschte Körnung verwendet haben, ist nun der letzte Schritt zu testen, wie erfolgreich Sie das Messer schärfen konnten.

7. Messerschärfe prüfen

Ein gängiger Test, um nach dem Schleifen die Schärfe des Messers zu testen, ist die Arm-Rasierprobe: Dabei fahren Sie sich mit dem Messer über den nackten Arm, und halten dabei das Messer im Schleifwinkel. Aber Achtung, schneiden Sie sich nicht in den Arm! Wenn Sie das Messer nun sanft über den Arm führen, sollten die Armhaare „abrasiert“ werden.

Alternativ können Sie den Tomatentest durchführen: Ein scharfes Santokumesser sollte das weiche Gemüse problemlos sauber zerteilen.

Jetzt ist Ihr Küchenmesser wieder scharf

Sie haben es geschafft: Herzlichen Glückwunsch! Ihr geliebtes japanisches Messer ist nun wieder geschärft und einsatzbereit. Das Schneiden von Fleisch, Gemüse und Fisch macht nun sicherlich gleich doppelt so viel Freude, wenn die Schneide durch das Schnittgut gleitet.

Zum Abschluss noch ein Tipp: Damit Sie nicht täglich Ihr Messer schärfen müssen und diese lange scharf bleibt, sollten Sie es auf keinen Fall in der Spülmaschine waschen. Die Reinigung per Hand ist schonender, und die Klinge bleibt länger scharf.